СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ МОДИФІКАЦІЇ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ПРИРОДНИХ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Анотація

Сучасне м’ясопереробне виробництво постійно розвивається, упроваджує нові технології й інноваційні підходи. Одним із таких напрямів є використання харчових добавок. Ці речовини дозволяють не лише покращити смакові якості та зовнішній вигляд готових продуктів, але й гарантувати їх безпеку та збільшити термін зберігання. У процесі роботи було розроблено наукові основи використання овочевих наповнювачів на основі цибулі та моркви, обґрунтовано їхній склад для виробництва варених ковбас. Вивчено функціонально-технологічні властивості м’ясних продуктів з овочевими наповнювачами, що забезпечують нові рішення якості продуктів, обґрунтовано раціональний рівень уведення цибулі в м’ясну сировину. За результатами, отриманими під час дослідження пероксидного та тіобарбітурового числа у варених ковбасах, установлено факт інгібування окисних процесів у жировій фракції варених ковбас за наявності у продукції рослинних наповнювачів. Виявлено, що за введення цибулі та моркви відбувається підвищення біологічної цінності, антиокислювальної активності, стабілізація забарвлення. Установлено, що введення овочевих наповнювачів дозволяє підвищити біологічну цінність, покращити функціонально-технологічні властивості та знизити собівартість вареної ковбаси. На підставі отриманих даних про зміни структурно-механічних властивостей, вологозв’язувальної здатності й інтенсивності окислення тваринних жирів установлено, що в разі концентрації 2,5% антиокислювальні властивості компонентів ріпчастої цибулі проявляються неналежною мірою; збільшення вмісту ріпчастої цибулі до 7% недоцільно через загальне погіршення органолептичних показників, як-от аромат і смак. Отже, можна рекомендувати під час виготовлення фаршу додавати цибулю в кількості 5% і цибулю спільно з морквою в кількості 5 і 10% відповідно, що дозволить отримувати готові ковбасні вироби з високими якісними показниками. Результати виконаних досліджень лягли в основу розроблення технології варених ковбас із використанням властивостей овочевих наповнювачів на основі цибулі та моркви.