ВПЛИВ РІЗНИХ СИЧУЖНИХ ЕНЗИМІВ НА ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ МОЦАРЕЛИ ЗА ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯКИХ СИРІВ
DOI:
https://doi.org/10.37406/2706-9052-2022-2-6Ключові слова:
переробка молока, сичужний ензим, м’які сири.Анотація
У статті викладено результати дослідження впливу різних сичужних ензимів на основні показники моцарели за технології м’яких сирів. Для постановки досліду було сформовано ІІІ групи проб молока (n=5). У контрольній групі проб для зсідання молока використовували сичужний ензим мікробіального походження. У І дослідній групі проб застосовувався ензимний препарат із сичугів молочних телят, екстрагований за методикою Ю.Я. Свириденка. У ІІ дослідній групі застосовували ензимний препарат, який екстрагували із сичугів молочних телят за методикою С.В. Мерзлова. Тривалість зсідання білків при виробництві сиру «Моцарела» із використанням мікробіального ензимного препарату 23 хв., при використанні ензимів І дослідної групи – 27 хв. і при використанні сичужних ензимів ІІ дослідної групи – 33 хв. З огляду на вихід готового сиру «Моцарела» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати ензим мікробіального походження. Згідно із сенсорним аналізом зразки із використанням телячого сичужного ензиму екстрагованих за методикою С.В. Мерзлова І дослідна група проб характеризувалися вираженим сирним, кисломолочним, без сторонніх присмаків та запахів, властивим м’якому свіжому сиру смаком і запахом; поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна; консистенція мазка, ніжна, в міру щільна; колір білий, рівномірний за всією масою; тісто з наявністю вічок. Найгіршими органолептичними показниками характеризувалися зразки ІІ дослідної групи.
Посилання
Tsisaryk, O. (2013). Analysis of the microbiological composition of sheep cheese. In Current problems of the food industry: Materials of the scientific conference (pp. 146‒147). Ternopil : Ternopil Ivan Puluj National Technical University.
Merzlov S., Bilyi V., Rindin A (2019) The effect of extractors on indicators of elimination of exposed enzims. Scientific Horizons. 2019. № 8. pp. 77–81.
Ardo, Y., Thage, B. V., & Madsen, J. S. (2002). Dynamics of free amino acid composition in cheese ripening. Australian Journal of Dairy Technology, 57(2), 109‒115.
Johnson, M. E. (2017). A 100-Year Review: Cheese production and quality. Journal of Dairy Science, 100 (12), 9952–9965. doi: 10.3168/jds.2017-12979.
Ozturk, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2018). Investigating the properties of high-pressure-treated, reduced-sodium, low-moisture, part-skim Mozzarella cheese during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 101(8), 6853–6865. doi: 10.3168/jds.2018-14415.
Bos, C., Metges, C. C., Gaudichon, C., Petzke, K. J., Pueyo, M. E., Morens, C., Everwand, J., Benamouzig, R., & Tomé, D. (2003). Postprandial kinetics of dietary amino acids are the main determinant of their metabolism after soy or milk protein ingestion in humans. The Journal of Nutrition, 133(5), 1308–1315. doi: 10.1093/jn/133.5.1308.
Venher, O. O., & Mishchenko, H. V. (2011). The use of proteolytic enzymes to provide tissues containing wool, a stable soft fingerboard. East European Journal of Advanced Technologies, 3/6 (51), 42–44.
Chuang, C. K., Lin, S. P., Lee, H. C., Wang, T. J., Shih, Y. S., Huang, F. Y., & eung, C. Y. (2005). Free amino acids in full-term and pre-term human milk and infant formula. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 40 (4), 496–500. doi: 10.1097/01.mpg.0000150407.30058.47.
Bilyi, V. Y., & Merzlov, S. V. (2022). Influence of various rennet enzymes on technological and sensory parameters of brynza. Bulletin of Poltava State Agrarian Academy, (1), 103–109. doi: 10.31210/visnyk2022.01.13.
Melina, V., Craig, W., & Levin, S. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116 (12), 1970–1980. doi: 10.1016/j.jand.2016.09.025.
Borshch, O. O., Borshch, O. V., Kosior, L. T., Lastovska, I. A., & Pirova, L. V. (2019). The influence of crossbreeding on the protein composition, nutritional and energy value of cow milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 25(1), 117–123.
Bilyi, V. Y., & Merzlov, S. V. (2022). Effect of some current enzymes on milk coagulation indica- tors. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Agricultural sciences, 24(96), 144–147. doi: 10.32718/nvlvet-a9620.
Park, Y. W. (2001). Proteolysis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. Journal of Dairy Science, 84, E84–E92. doi: 10.3168/ doi.0022-0302(01)70202-0.
Bilyi V., Merzlov S., Narizhnyy S., Mashkin Y., Merzlova G. (2021) Amino Acid Composition of Whey and Cottage Cheese Under Various Rennet Enzymes. Scientific Horizons. 2021. Том 24, Выпуск 9. Страницы 19–25 DOI 10.48077/ scihor.24(9).2021.19-25.
Semko, T. V., Vlasenko, I. H., & Hyrych, S. V. (2018). Innovations in the poduction of hard cheeses. Vinnytsia: VITE of KNUTE.
Tsisaryk, O.I., Musiy, L.Ia., Slyvka, I.M., Molokus, T.F. (2017). The development of cheese technology «Mozzarella» with the usage of different. curdle ferments. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 23–28.
