РЕЗУЛЬТАТИ ВИЗНАЧЕННЯ КІНЕТИКИ ВОЛОГОВМІСТУ І ТЕМПЕРАТУРИ В М’ЯСІ ЗА КОНДУКТИВНОГО СУШІННЯ ІЗ СТИСНЕННЯМ
DOI:
https://doi.org/10.37406/2706-9052-2024-4.12Ключові слова:
кондуктивний, кінетика температури, кінетика вологовмісту, сушіння, м’ясо, стиснення, надлишковий тиск, навантаженняАнотація
Важливішими задачами сучасної харчової промисловості, зокрема у сушінні харчової сировини, є збереження харчової цінності готового продукту та зниження енергетичних витрат. Кондуктивне сушіння вирішує такі завдання, але наразі досліджено недостатньо, що призводить до значного дефіциту наукових даних. Попит на продукти харчування з тривалим терміном зберігання, включно із сушеним м’ясом, особливо зростає в Україні через перебої з електропостачанням, викликані війною з росією. Це збільшує актуальність досліджень у цій галузі. Попередні дослідження переважно зосереджувалися на визначенні та аналізі кінетики вологовмісту та температури м’яса під час кондуктивного сушіння м’яса та не враховували стиснення самого м’яса. Залишалося невивченим, як стиснення може впливати на процес виведення вологи зі структури м’яса. У статті представлені результати експериментального дослідження кондуктивного сушіння сирого м’яса товщиною 0,003 м, 0,005 м і 0,007 м в умовах двобічного підведення теплоти з температурою поверхонь нагрівання до 130°C за різної маси навантаження, що створювало надлишковий тиск пари у поверхневому шарі сировини. Авторами досліджено і визначено кінетику вологовмісту та температури в умовах стиснення з навантаженням, визначено раціональну товщину сировини, а якість готового продукту оцінювалась органолептичним способом за 5-бальною шкалою. Результати досліджень порівнювалися з даними попереднього дослідження, в якому вивчався цей процес без навантаження на нагрівальну поверхню, що були опубліковані раніше. У результаті було встановлено, що сушіння в умовах стиснення з навантаженням дає змогу значно скоротити тривалість процесу та зменшити витрату енергії, при цьому якість готового продукту залишається високою. Апроксимація експериментальних кінетик вологовмісту і температури дала змогу розробити аналітичні моделі процесу у вигляді модифікованих експонент, що враховують товщину дослідного зразка і масу навантаження.
Посилання
ДСТУ ISO 1442:2005. М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDT). [Чинний від 2008-03-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 9 с.
Погожих М.І., Потапов В.О., Пак А.О., Жеребкін М.В. Енергоефективні технології та техніка сушіння харчової сировини: навчальний посібник. Харків: ХДУХТ, 2016. 234 с.
Скрипник В.О., Пономаренко Б.Г. Можливість використання наявних способів для сушіння жареного м’яса. Вісник ПДАА. 2022. № 2. С. 287–295.
Скрипник В.О., Молчанова Н.Ю., Фарісєєв А.Г., Тарасенко Д.С. Підвищення енергетичної і ресурсної ефективності процесів і апаратів кондуктивного жарення м’яса: монографія. Полтава: ПДАУ, 2024. 274 с.
Acar C., Dincer I., Mujumdar A. A comprehensive review of recent advances in renewable-based drying technologies for a sustainable future. Drying Technology. 2020. Vol. 40. No. 6. P. 1029–1050.
Aksoy A., Karasu S., Akcicek A., Kayacan S. Effects of different drying methods on drying kinetics, microstructure, color, and the rehydration ratio of minced meat. Foods. 2019. Vol. 8. No. 6. P. 216.
Aykan N.F. Red meat and colorectal cancer. Oncology reviews. 2015. Vol. 9. No. 1.
Cross A.J., Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis. 2004. Vol. 44. No. 1. P. 44–55.
Domingo J.L., Nadal M. Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: a review of scientific news since the IARC decision. Food and chemical toxicology. 2017. Vol. 105. P. 256–261.
Hayashi H. Drying technologies of foods -their history and future. Drying Technology. 1989. Vol. 7. No. 2. P. 315–369.
Hnin K.K., Zhang M., Mujumdar A.S., Zhu Y. Emerging food drying technologies with energy saving characteristics: a review. Drying Technology. 2018. Vol. 37. No. 12. P. 1465–1480.
Kurek M., Hanula M., Wierzbick, A., Półtorak A. Formation of carcinogens in processed meat and its measurement with the usage of artificial digestion – a review. Molecules. 2022. Vol. 27. No. 14. Р. 46–65.
Llavata B., Garcia-Perez J. V., Simal S., Carcel J. A. Innovative pre-treatments to enhance food drying: a current review. Current opinion in food science. 2019. Vol. 35. P. 20–26.
Molognoni L., Daguer H., Motta G.E., Merlo T.C., Lindner J.D. Interactions of preservatives in meat processing: formation of carcinogenic compounds, analytical methods, and inhibitory agents. Food research international. 2019. Vol. 125.
Skrypnyk V.O., Ponomarenko B.G. Analytical justification of the conductive drying process of meat. Bulletin of Sumy National Agrarian University. 2024. Vol. 2. No. 56. P. 79–85.
Skrypnyk V.O., Semenov A.O., Ponomarenko B.H., Farisieiev A.H. Mechanism of determining the kinetics of moisture content and temperature in meat during conductive drying. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. Vol. 32. No. 1. Р. 89–98.
